Pesquisadores criam ingredientes para imprimir comida em 3D

Em um horizonte próximo, imagina-se que será provável produzir vitualhas com formatos, texturas, sabores e cores personalizadas, mais atraentes e saudáveis para crianças e idosos, por exemplo, por meio de sensação 3D.

Um grupo de pesquisadores da Escola Superior de Lavra Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em parceria com colegas da Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique (Oniris) e do Institut National de la Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), da França, está avançando na viabilização dessa teoria. Eles desenvolveram géis à base de amidos modificados que podem ser usados porquê “tintas” para a produção de mantimentos por sensação 3D.

Resultados mais recentes do projeto, bem pela FAPESP, foram publicados na revista Food Research International. “Desenvolvemos ao longo dos últimos anos diferentes tecnologias para modificação de amidos e obter géis com as características ideais para serem usados porquê ‘tintas’ para produzir provisões por sensação 3D”, diz à Filial FAPESP Pedro Esteves Duarte Augusto, professor da Esalq-USP e coordenador do projeto.

Os primeiros géis produzidos pelos pesquisadores durante um projeto anterior, também bem pela FAPESP, foram à base de fécula de mandioca. Para obtê-los, desenvolveram e empregaram, inicialmente, um método de modificação da estrutura e propriedades de amidos da vegetal com ozônio.

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O método consiste na emprego de uma descarga elétrica no oxigênio para produzir ozônio. O gás é logo borbulhado em um recipiente com uma mistura de chuva e fécula de mandioca em suspensão. A mistura é seca para retirada da chuva e obtenção do fécula modificado.

Ao variar as condições do processo, com a concentração de ozônio, temperatura e o tempo, foi provável obter géis com propriedades distintas de consistência, apropriadas para a sensação. “Ao controlar as condições do processo, conseguimos obter tanto géis mais fracos, que são mais interessantes para outras aplicações, porquê géis mais firmes, ideais para sensação 3D por manterem a forma da estrutura impressa, sem escorrer ou perder chuva”, afirma Augusto.

Nos últimos dois anos, os pesquisadores desenvolveram outro método de modificação de propriedades de amidos por aquecimento a sedento em que amidos de mandioca e de trigo são aquecidos em um forno, sob temperatura e tempo controlados.

Por meio do novo método também foi provável obter géis à base de amidos modificados de mandioca e de trigo com bom desempenho de sensação – medido pela capacidade de formar um objeto 3D por deposição de categoria por classe e de manter a estrutura uma vez impresso. A novidade técnica também permitiu ampliar as possibilidades de textura das amostras impressas com gel de fécula de trigo.

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